《獻給地獄廚房的情書》:越痛越偏執 她用瘀青換來的廚房告白與食譜


本周「女子言」,精選這本身心靈皆瘀青換來的廚房告白與食譜《獻給地獄廚房的情書》,由Yen劉宴瑜親身走入義大利、倫敦專業廚房,帶回字字句句血汗心情及精彩故事。遭義大利髒話洗禮、燙傷刮傷割傷已是小事,什麼時候會被天外飛來的廚房用具砸到也不得而知,2小時得出掉400份餐點,讓腎上腺素激增興奮,看來地獄廚房實境秀可不是假的,「做菜」這件事甚至可能更加粗暴。


透過Yen臨場感十足的文字,也許你以為看了一部台灣女孩勇闖義大利專業廚房學廚作菜的勵志片,其實是血汗淚及麵粉揮灑出的抒情紀錄片,越痛她越愛,這不正是當我們找到最想要的人事物時的偏執。


每一封情書都有相對應的食譜,不只是Yen學廚中用味蕾紙筆為每段旅程加註印記,不管是當地庶民佳餚、還是思鄉療傷菜,道道精準美味直指心情,看著看著就超想照著做(希望不會失敗)。如同Yen所說「有時候越簡單的事物,反而越能療癒人心」,譬如獵人燉雞、巴西里蒜味蕃茄麵都是她現在常做的料理。



► 來讀其中一封情書吧

Letter 11.摘星

我想你不會想知道,一條廚師們隨身掛在圍裙綁帶上的布到底有多髒。但我還是忍不住想提醒你,越貴越忙(甚至掛上米其林星星)的餐廳,廚師們的布就越髒,廚師們的布用來擦什麼?你問我。其實也沒什麼,拿來抓滾燙的食物、清理工作臺、擦不小心滴下的汗,還有送到你面前的盤子(不然你以為擺盤時畫歪的醬汁、飛濺的油,在趕著出菜時情急之下還會拿什麼擦?)。如果你只是單純想要享受美食,對送上你桌上的食物產出過程不感興趣,那麼這篇文章,也許可以當虛構故事來看,或者直接跳到文末,有道療癒人心的義大利鄉村燉雞食譜,是我在踏入專業廚房前,仍將做菜跟唱歌跳舞飲酒作樂畫上等號時,跟義大利老廚師學的。啊,美好的老日子。


凌晨5點半,整個倫敦都還在睡,我已穿過清晨的霧往地鐵站走去,在告別熟悉不過的義大利廚房後,某名廚旗下的米其林餐廳是我給自己的全新挑戰,我像時鐘規矩運行:

06:40 在餐廳附近咖啡店喝咖啡拿鐵:填飽肚子用,下一次能進食的時間是十小時後。喝水?別傻了!你哪來的時間?偶爾能從水龍頭接點水喝就要偷笑!

07:00 換好廚師服、戴上圍裙,上工。

07:00- 17:00 *&%#$U&&*#@#

17:00 員工餐時間──如果有時間吃的話──通常是十分鐘。

17:30 -午夜01:00 *&%#$U&&*#@#

01:00 搭一個半小時夜巴士回家:因為,親愛的,倫敦多數的高級餐廳,通常都開在偏遠的富人住宅區。

03:00 睡覺,然後不斷夢到當天未完成的備料工作。

05:00 起床

05:30 穿過清晨的霧搭地鐵


占地20坪的廚房位在餐廳的地下室,早到的我捧著咖啡睡眼惺忪走進廚房時,早有同事著裝完畢開始工作,離中午出餐還有五個小時,但事情多到超出想像的程度,一道鵝肝前菜,必須用低溫烹煮過、裹上甜菜根果凍,再放入急速冷凍庫中讓它成型,而搭配的醬汁則需花上數小時熬煮、濃縮,更別提其他費時的配菜。我們一天工作十八小時,為的是將剪成同一種形狀的菜葉、濃稠度適中的醬汁,與其他10種元素,組裝成一道細節驚人的菜。


比起廚師,我們更像工人,幾乎是不帶感情地在製作商品,一切追求快與精準。人人各有各自的事忙,我切魚你剪菜的互不相犯,共同的目標便是能在出餐前準備好當日的備料,要誰阻礙了你這宏大目標,衝突也就難免:為了搶廚房器具而推擠、後輩廚師沒有在時限內歸類剛送到的蔬菜,被用整籃蔬菜砸、主廚抓著某廚師領子,推到牆上打罵:「你這狗娘養的智障。」還有各種因為謎樣原因朝你身上砸來的物品。


某天我因為沒有及時準備好出餐用的油,被遠方飛來的油瓶攻擊額頭(好在它是空的!),但那天員工餐吃了炸薯條,所以日子還不算壞。這些暴力都還好說,讓我最難克服的,還是餓肚子。想當初我因為嗜吃而走入專業廚房,對做菜又抱有不切實際地爛漫幻想,哪知如今落得二十四小時中只有十分鐘吃飯時間,蹲在不時有老鼠經過的廚房後門,三口併兩口的,吃跟你一樣餓了整天肚子的低階廚師(菜再不整理完就又要被砸了),用他寶貴的十分鐘做的員工餐。其他時間則是拼命地跟空胃與睡眠不足而混沌不清的腦子抗爭,一旁高頭馬大的副主廚不時地吼:「你們他媽的是沒吃飯嗎?認真!專注!我家的狗都比你們聰明!」你家的狗吃的比我還多,比較聰明也是應該的,我心裡不免犯嘀咕。


餐廳裡除了單點菜單、午晚餐菜單外,在廚房旁還設置了一個主廚餐桌,一套6到8人才能預約的「主廚餐桌菜單」,由專門的服務生服務、近距離觀察廚師們做菜(能看到主廚對下面的廚師拳腳相向,則是此套餐的額外福利),並能在用餐途中由廚師帶領到廚房參觀,然後在甜點師傅教導下完成自己的甜點擺盤────完美的米其林餐廳體驗,一人要價台幣七千元。每當有主廚餐桌的訂位時,我們心裡總半喜半煩,喜的是有客人看著,主廚兇起來總帶點秀味,出不了人命。煩的是這些客人身上穿金戴銀,看了不免有點肚爛,還得花時間應付。


今天這批客人在開吃一個半小時後,身上香水味像迪斯可音樂那樣震耳欲聾,嘩地灌進廚房,那簡直讓人自慚形穢的氣味跟在煙燻爐裡的鴨胸香氣產生詭異對比。他們熱心地說(操著濃厚英國腔):「哎呀這麼熱的地方你們怎麼待得下去?」「喔我的天這太酷了,妳剛說這是什麼菜來著?」老實說我實在沒空搭理他們,兩秒前又來了三桌客人的點單,我面前躺了五盤待出菜的盤子,每一盤都得先用波特酒醬汁畫出色彩飽和、角度正確的線條,面前站著匈牙利來的女服務生,一臉不耐地問我:「Chef,三桌能出了嗎?」情急之下眼角瞄到負責出開胃菜的義大利小男生,用廚師布偷擦他每日的例行鼻血。


嬌客們酒酣耳熱地踩著紅底高跟鞋離去,一邊大聲嚷嚷剛吃了多完美的一餐,為自己又摘了星星感到喜悅。一天結束前副主廚照例一一詢問各區域:今天有沒有什麼剩下的食材?明天拿來做主廚餐桌的套餐吧。


第11道/為自己療傷:獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

這是一道義大利傳統鄉村菜。獵人獵到什麼,就煮什麼來吃,所以你家的獵人燉肉跟我的就是不大相同,寓意美、滋味又好得驚人,傳統點的食譜會要你買野味來做。在這裡你需要用好的雞肉,品質好的雞肉一吃就吃得出來。在這種高壓工廠式的廚房裡工作,偶爾忘記單純做菜的美好時,時常想煮這道菜吃。


材料:巴西里少許、迷迭香1根、大蒜1顆、半顆洋蔥、2根西洋芹、5-6隻雞腿、白酒半杯、250ml原味番茄泥(passata di pomodoro)、黑橄欖、鹽、黑胡椒


作法:

1. 取新鮮巴西里與迷迭香的葉子,切碎。洋蔥與西洋芹切成1cm左右細塊、大蒜拍碎,將以上所提一起入油鍋小火慢炒10分鐘,同時起油鍋將雞肉表面煎至焦黃,再將煎好的雞肉放入蔬菜鍋。

2. 加入白酒、開大火將酒精蒸發,倒入番茄紅醬,滾後轉小火、加入橄欖(稍微用水沖過)並調味,蓋上鍋蓋燉約40分鐘完成。


► Yen (劉宴瑜)

愛吃鬼、廚師,一事無成,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。

因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「不是瘋子不成廚」,

為廚與優雅做菜毫不相關,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。

現於Noi 私廚掌廚,並為知名線上雜誌Bios Monthly專欄作家。

自稱鄉下煮婦,日常由油煙麵粉構成,蓬頭垢面幽靈般日夜出沒市場超市與廚房。

著有《獻給地獄廚房的情書》(二魚文化出版)。

粉絲專頁:獻給地獄廚房的情書

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