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隔夜咖哩比較好吃?! 就是這些原理

2017年04月20日 記者蔡佩芳

咖哩是跨越國界的美食,據說隔夜咖哩更加美味。
咖哩是跨越國界的美食,據說隔夜咖哩更加美味。東京記者蔡佩芳/攝影

隔夜咖哩真的比較好吃?網路上有各種煮好咖哩放隔夜的理論,不少家庭、甚至小資族都有獨家食譜,趁假日、閒暇煮上一整鍋,隔日搭配飯、麵,無論便當、消夜,都比外食好吃又划算;不過,日本日前傳出幼稚園畢業歡送會集體食物中毒,70多人上吐下瀉,元凶竟然是隔夜咖哩。

隔夜咖哩為何好吃?最常見的說法就是讓各種香料融合,味道更有一體感、更濃郁。比較特別還有「熟成醒味理論」,咖哩經過冷藏12小時,就像醒酒一樣,熟成咖哩會出現另一股風味,讓隔夜咖哩特別好吃。

基隆廟口的咖哩飯。
基隆廟口的咖哩飯。資料照片

還有更「專業」的說法則是「肉塊鬆弛理論」,只肉類在加熱過程中,肌肉組織收縮,肉汁會被擠出肉塊,但是冷卻後肌肉放鬆,就像擰緊的毛巾被放開一樣,各種香料風味都會滲進肉裡。

更有咖哩專賣店提出「七三黃金比」,在剛煮好的咖哩中,加入熟成一個晚上的咖哩,以七比三的比例調配,熟成咖哩可以緩和剛煮好咖哩的辛辣,讓口感變的更滑潤,兩種咖哩風味讓味道更有層次。

降溫保存過程須謹慎

不過,吃隔夜咖哩卻要小心食物中毒!日本日前傳出幼稚園畢業歡送會集體中毒的案例就是:在歡送會的前一日中午,教職員熬煮了兩大鍋咖哩,慢慢降溫後放在室內保存一晚,隔日再次加熱食用,問題就出在降溫保存過程。

咖哩不但是跨越國界的美食,百搭各種食物,據說隔夜咖哩更加美味。
咖哩不但是跨越國界的美食,百搭各種食物,據說隔夜咖哩更加美味。東京記者蔡佩芳/攝影

這也是多數台灣家庭很容易忽略的問題。在台灣,許多家庭常趁周末燉一大鍋滷肉、湯品,讓周間準備晚餐、小孩便當比較省事,不少小資族也有藉此精打細算,省下外食費,但一大鍋肉降溫常常要好幾個小時,特別是冬天天冷,乾脆放在爐子上一晚隔天早上再收進冰箱。

日本食品衛生協會指出,食物緩慢降溫過程容易產生一種產氣莢膜梭菌(Clostridium perfringens),導致食物中毒,這種細菌無色無臭,所以感覺不到食物變質,即使在100度的高溫下加熱1小時也不會滅絕,當溫度降到55度,就會再度增生,45度時增生特別快,只要10分鐘就能繁殖一倍,越大鍋降溫所需時間越長,越容易食物中毒。

除了咖哩,燉煮的食物因為一次烹調的量大,降溫時間長,容易增生產氣莢膜梭菌導致食物中毒。台灣人喜歡的滷肉也是高風險食物。
除了咖哩,燉煮的食物因為一次烹調的量大,降溫時間長,容易增生產氣莢膜梭菌導致食物中毒。台灣人喜歡的滷肉也是高風險食物。東京記者蔡佩芳/攝影

不只咖哩 燉物、滷肉也要小心

日本厚生勞動省統計2006至2015年間,日本共有225起集體食物中毒事件,就有94件是肇因於產氣莢膜梭菌,其中28%燉物、21%咖哩、11%是滷肉。

為避免食物中毒,要切記「速降溫、充分熱、拌均勻」三大原則。

1.分裝到淺底盒子或透過冰鎮等方式,讓食物在3小時之內降至20度以下,速收進冰箱保存;

2.再次加熱時至少要保持75度以上高溫超過15分鐘;

3.產氣莢膜梭菌在空氣中不易存活,完全接觸不到空氣的鍋底特別容易增生,充分攪拌更是不可免的手續。

日本漫畫「深夜食堂」賣的是冰鎮的隔夜咖哩,網路上不少網友跟進,但大家都說咖哩還是熱的好吃。
日本漫畫「深夜食堂」賣的是冰鎮的隔夜咖哩,網路上不少網友跟進,但大家都說咖哩還是熱的好吃。東京記者蔡佩芳/攝影

同場加映:怕加熱麻煩 冰鎮咖哩吃過嗎?

若覺得再加熱很麻煩,「冰鎮的隔夜咖哩」吃過嗎?

日台熱銷的日本漫畫「深夜食堂」裡的隔夜咖哩就得趁冰涼時品嘗。老闆喜歡將冰過一晚稍微凝固的咖哩,淋在熱騰騰的白飯上,趁白飯熱氣讓咖哩微微融化吃,據稱美味無比,大受熟客歡迎。從此,每個月的第一個星期二便被列為「隔夜的咖哩飯日」。

漫畫出版後,台、日不少網友都嘗試了冰鎮咖哩,不過,大多數的人都說,冰咖哩上面浮了一層油,白飯馬上就冷冰冰,吃起來怪噁心的,直呼咖哩還是熱的好吃啊!


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