【達人食光】鄧士瑋/想做完美咖哩 先搞懂調理次序(下)

咖哩的調理次序

香料只是咖哩的一部分,一份咖哩除了乾香料之外還有新鮮辛香料、調味料、配料、主料等等,並不是通通丟進鍋子裡煮就能變成好吃的咖哩,調理咖哩的先後次序相當重要

既然咖哩是源自於印度的燉菜料理,所以學習印度人燉菜的手法是最聰明的選擇。印度燉菜(不管哪個區域)的製作程序大都相同;先把新鮮辛香料切到極碎(甚至用搗碎的方式),然後與香料粉拌合之後用油炸炒,讓整個香料的香氣被溫度激發出來,再加入其他材料開始燉煮。

燉菜快完成前,再多加一點點香料粉補足因為高溫而揮發掉的香氣,繼續燉煮10到20分鐘後調味起鍋。另外也會加上一些優酪、酸奶油甚至牛奶,讓整鍋燉菜的風味更加溫潤。用這樣的程序來做咖哩料理,就能讓你的咖哩完成水準大幅提昇。

印度燉菜的程序與香料配方原則,也能應用在使用日式咖哩塊的速成咖哩上,只要先準備一款高品質的咖哩粉與幾種適合的香料粉,將新鮮的薑、洋蔥、辣椒等辛香料切碎,再與少量咖哩粉混合爆炒出香氣,然後按照咖哩塊的使用說明燉煮食材,加入咖哩塊後再加上幾茶匙香料粉與一百毫升的原味優格,即使用咖哩塊的速成咖哩也能有與眾不同的美味。


在家做出超美味咖哩

真正的印度燉菜種類繁多,是沒辦法用幾千字說明完全的,但在家做出超美味咖哩倒也沒那麼複雜,如果你願意多花時間收藏香料可以自己調配香料;若不想這麼麻煩,也可以直接用現成咖哩粉加上幾種額外增香的香料。

如果要用現成的咖哩粉,那最好是買印度(含巴基斯坦、孟加拉)、英國或日本進口的咖哩粉。台灣廠商不管怎麼標榜配方來源多神祕多傳統,由於一般消費者並沒有像印度、英國、日本那麼講究香料,所以台灣生產的咖哩粉在香味層次上就是略遜一籌。

雖然印度並沒有咖哩粉,但一些印度食品廠商還是有針對外國消費者推出咖哩粉產品;而英國因為戰後的咖哩大流行,咖哩粉的品質也非常出色日本咖哩粉則是材料品質比較好但偏日式咖哩風味。在百貨公司的高檔超市或是台灣比較少見的咖哩香料店,都可以買到這些進口咖哩粉。一些針對外籍勞工開設的雜貨店,也可以買到巴基斯坦的咖哩粉,雖然便宜但風味一樣遙遙領先台灣咖哩粉。

台灣人跟日本人一樣都比較喜歡湯汁濃稠的咖哩(而且湯汁要多!),讓湯汁增稠的作法有很多,但請千萬不要用中式太白粉水勾芡的手法,太白粉水會稀釋咖哩湯汁的美味。最好的作法是在一開始用油炒香味蔬菜時加入麵粉,這樣一顆顆的微麵粉粒會被油脂包覆,遇到湯汁沖散之後再加熱就會糊化而不結粒,這手法的原理與法式料理中的奶油麵糊(Roux)是一樣的。

最後是搭配的蔬菜,台灣人一般想到咖哩裡面的蔬菜,就只會想到馬鈴薯與紅蘿蔔。我覺得紅蘿蔔與咖哩的味道實在很不搭(純粹個人觀點),能夠放進咖哩裡面的蔬菜很多,包括茄子、秋葵、白花椰菜、南瓜、番茄等等都很搭,何必一定要放紅蘿蔔呢?多試試別的蔬菜,你會得到更多驚喜。

不過要注意蔬菜是禁不起長時間燉煮的,除非你就是希望這些蔬菜完全分解在咖哩湯汁中,否則最好在最後二十分鐘才放入蔬菜。

最後是搭配的主食,印度燉菜多半是搭配一種叫做Naan的烙餅、扁豆或香米飯。你想搭什麼就搭什麼吧,畢竟我們不是印度人,咖哩也不是真正的印度菜,愛怎麼吃都可以。

以下介紹的兩款咖哩料理(牛肉、雞肉)其實作法大同小異,只是添加的香料略有變化。其中牛肉咖哩是模仿巴基斯坦的Nihari牛肉料理的風味,雞肉咖哩是模仿被稱作「英國咖哩雞」的英國式印度菜Tikka Masala風味(這是戰後在英國的印度餐廳發明的),並不是真正的Nihari或Tikka Masala,只是藉由這兩道料理希望能讓您理解,咖哩其實還充滿了更多可能性,歡迎大家都來一起嘗試!

食材:

咖哩粉(葛拉姆馬薩拉) (4人份)

胡荽籽:2大匙

小茴香籽:1大匙

薑黃粉:2大匙

小荳蔻:1大匙

黑胡椒:1大匙

辣椒粉:1大匙

茴香籽:1茶匙

芥末籽:1茶匙

丁香:1/2茶匙

全部磨粉混合均勻使用,或使用市售咖哩粉代替。

Nihari風牛肉咖哩

A.牛肉與醃肉料

牛肉:600公克(部位隨意,依喜好大小切塊)

原味優酪:100公克

咖哩粉:1大匙

(醃肉用)

B.咖哩醬汁

咖哩粉:3大匙

食用油:2大匙

洋蔥:1顆

大蒜:2瓣

薑:5公克

辣椒:1根(切碎末,看個人喜好增減)

麵粉:3大匙

水:約600到1公升(視狀況而定)

鹽、糖:適量(調味用)

C.增香料

咖哩粉:1大匙

細黑胡椒粉、紅椒粉:各1茶匙

D.其他

香菜:少許

馬鈴薯、番茄:適量(切塊)

Tikka Masala風雞肉咖哩

A.雞肉與醃肉料

雞肉:600公克(切塊)

檸檬汁:2大匙

肉桂粉、紅椒粉、細黑胡椒粉:各1/2茶匙

咖哩粉:1大匙

原味優格:1量杯(約200毫升)咖哩醬汁

天然海鹽:1茶匙

咖哩粉:2大匙

紅椒粉:1茶匙

食用油:2大匙

洋蔥:半顆

大蒜:2瓣

薑:5公克

小紅辣椒:1根(可增減)

麵粉:3大匙

番茄醬汁(Tomato Sauce):1罐(500毫升裝)

鮮奶油:1量杯(約200毫升)

水:約600毫升(視狀況而定)

鹽、糖:適量(調味用)

B.增香料

咖哩粉、紅椒粉:各1大匙

C.其他

香菜:少許

馬鈴薯、番茄:適量(切塊)


作法

1.將醃肉料與肉塊混合均勻後,置於冰箱冷藏醃漬最少1小時。醃漬完成後取出,平底鍋熱一大匙油(食譜份量外)將肉塊外皮煎上色。煎好的肉塊與剩餘的醃肉料備用。

2.將咖哩醬汁中的洋蔥、大蒜、薑、辣椒切成細末(或用果汁機打碎),平底鍋熱2大匙油,下薑辛香料末與香料粉爆香,灑入麵粉炒勻後,緩緩加入水與番茄醬汁,邊加邊攪勻,直到呈現適當份量與濃稠度成咖哩醬汁。

3.將剩餘的醃肉料加入咖哩醬汁中攪拌均勻,加入煎好的肉塊燉煮。雞肉燉煮20分鐘後加入增香料與番茄、馬鈴薯;牛肉則需燉煮50分鐘後加入增香料與蔬菜。

4.再燉煮10分鐘後完成料理,裝盤,用香菜葉裝飾。可與麵包或米飯一起食用。


很難用一篇文章說明咖哩的全貌,但做咖哩卻一點也不難。很多人為了方便都會先做好一大鍋咖哩當做備用糧食,只要善用印度香料的原則與料理程序後,很容易就能讓你的咖哩飯與眾不同。

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