【達人食光】鄧士瑋/想做完美咖哩 先搞懂調理次序(上)

了解香料調配原則,也能讓你用咖哩塊做出來的咖哩與眾不同。
了解香料調配原則,也能讓你用咖哩塊做出來的咖哩與眾不同。高寶書版提供

解碼咖哩香料

除非你媽媽是印度人或是從小在印度餐廳當學徒,否則調配印度式複合香料是個很難入門的學問。我們平常習慣的中式菜色中除了現成的五香粉之外,很少會同時用到多種香料。因為這樣的飲食文化習慣,所以面對一堆五顏六色的香料,如何抓出合宜的比例,形成基本的複合香料架構,對我們來說是很難以想像的事情。

正因如此,台灣賣咖哩的店家很少自己配香料,大多是跟別人買配方,或是乾脆跟食品廠商買調好的咖哩粉或咖哩塊,我甚至還知道很多店是直接買大桶裝的半成品咖哩醬,加上自己採買的肉類蔬菜主料,就端給客人吃了。

其實,但只要了解原理,調配出自己專屬的咖哩香料一點也不難。就算你嫌麻煩只想用現成的市售咖哩塊,了解香料調配原則,也能讓你用咖哩塊做出來的咖哩與眾不同。


首先,我們要知道複合香料的基本架構,任何超過五種以上香料調製成的複合香料,都可以拆解成:基礎香、枝幹香、複雜香三個部分。基礎香是這個地區或者國家的主題香味。枝幹香則是第二層香氣,疊加在基礎香上為複合香料勾勒出輪廓。而複雜香則是利用少量多樣的其他香料來讓整體香氣有複雜的層次感。這個原則不僅適用於印度香料,也適用於其他異國風味料理,甚至是部分會使用多樣香料的中式料理(如滷味、臘肉香腸、麻辣鍋底等等)。

印度香料中的「基礎香」是胡荽籽(Coriander)與小茴香(Cumin),所有印度的香料店裡都有一種叫做Dhana Jeera的香料粉,那裡面就是胡荽籽與小茴香以四比一到二比一不等的比例調配而成的基本香料(比例視該地區口味與香料店老闆個人見解而定)。

印度媽媽在做幾乎任何菜的時候都會以Dhana Jeera做基底再加上其他的香料。前面提到的葛拉姆馬薩拉的基礎香就是把Dhana Jeera再加上薑黃,薑黃的風味醇厚,可以緩和Dhana Jeera的刺激性。現在所有流傳世界的咖哩粉配方中基礎香與葛拉姆馬薩拉都是是相同的(胡荽、小茴香、薑黃)。

葛拉姆馬薩拉的名稱(辣味香料粉)則來自於它的「枝幹香」,也就是三種辣味香料:胡椒、辣椒、小荳蔻(Cardamom)。辣椒的原產地是美洲,歐洲人將辣椒引進印度之後立刻獲得印度人的熱愛,而胡椒本來就是印度常用的香料(印度出產世界最好的胡椒)。小荳蔻有類似樟樹的濃厚香氣而且有辣味。胡椒、辣椒、小荳蔻也都是現代市售咖哩粉的枝幹香。

前面提到英國商人當年所販賣的咖哩粉其實是葛拉姆馬薩拉,證據就是兩者的基礎香與枝幹香完全相同。不過小荳蔻很貴,是世界第三貴的香料(最貴的是蕃紅花,其次是香草豆莢)。所以很多製造咖哩粉的食品業者為了降低成本,會把小荳蔻的比例降低然後以薑粉代替,這樣的咖哩粉香氣就比較不出色了。

最後,是帶來多層次香氣的「複雜香」,複雜香就是使用少量多樣的各種香料形成複雜香氣。常見用來作為複雜香的香料包括大茴香(Anise)、茴香籽(Fennel)、凱莉茴香(Caraway)、印茴香(Ajowan)、蒔蘿籽(Dill)、芥末籽、丁香、肉桂、肉荳蔻(Nutmeg)、肉桂、月桂葉、薑粉、紅椒粉、咖哩葉、阿魏(Hingu)、葫蘆巴(Fenugreek)……,在印度常見用來建構複雜香的香料超過五十種。這些香料各自又有不同品質、等級與產地的分別,這也就是你看印度香料店門口琳琅滿目、五花八門的原因。

複雜香並不是用越多種就一定越好,有的廚師只用幾種複雜香,有的會用上幾十種。基本上會視料理的主食材(蔬菜、肉類、魚類)以及各地區偏好與廚師或印度媽媽們的各自見解而定。不過這說起來沒完沒了,畢竟這本書不是咖哩專門書,我們只要先知道基本原則就好。只要把握住基礎香(胡荽、小茴香、薑黃)與枝幹香(胡椒、辣椒、小荳蔻)的原則,再加上一些少量的其他香料作為複雜香,就能建構出一份咖哩香料了。

以下是一份基本的印度葛拉姆馬薩拉的配方,你可以用來當做基本配方再自己做修改,也可以不修改直接當做咖哩粉來使用,只要香料品質好,一定勝過很多市售咖哩粉。

基本葛拉姆馬薩拉配方:(全部磨粉混合均勻後備用)

.基礎香:胡荽籽2大匙 、小茴香籽1大匙、薑黃粉2大匙

.枝幹香(辣味香料) :小荳蔻1大匙 、黑胡椒1大匙、辣椒粉1大匙

.複雜香 :茴香籽1茶匙、芥末籽1茶匙、丁香1/2茶匙

不過印度人通常並不會只用葛拉姆馬薩拉,他們是把這種複合香料粉當做基礎,再加上更多香料,以符合各種菜餚或食材的需求。應用這種作法,我們可以再進階,先調配出基本的葛拉姆馬薩拉或直接使用市售咖哩粉作為基底,然後視主食材來加上額外的香料,以下是一些食材與常見印度香料的基本搭配:

.馬鈴薯與白花菜:薑黃、咖哩葉

.茄子與其他蔬菜組合:乾燥芫荽葉、洋蔥粉、辣椒粉

.扁豆、秋葵與其他蔬菜組合:阿魏、葫蘆巴、咖哩葉

.魚肉:羅望子、咖哩葉、綠辣椒、葫蘆巴

.雞肉:洋荽、小茴香、紅椒粉、乾燥薄荷

.牛羊肉:薑黃、薑粉、胡椒、紅椒粉、蒜粉、月桂葉

.豬肉:薑粉、黑胡椒、紅椒粉、辣椒粉

你可以注意到上面條列的香料,大多是我們比較容易買得到的,這是考量了購買便利性,篩減掉很多在台灣根本不知道去哪裡買的香料後的結果。

其中部分香料比方說胡椒、辣椒、紅椒、月桂葉等等,都可以應用在其他料理上,本來就是廚房必備的香料,其他就看你對咖哩的熱情與取得難易度,來決定你自己的香料收藏。

有了足夠的香料收藏,了解了「基礎香」「枝幹香」「複雜香」的基本原則,你就能開始因應各種不同食材做出厲害的咖哩了!是不是很有意思呢?

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