【達人食光】蔡淇華/鹹鹹的,甜甜的綠豆椪

呂水某次因烤盤上幾個餅忘記翻面,遂膨脹凸起,啟發了他獨創的「單面烘烤法」。
呂水某次因烤盤上幾個餅忘記翻面,遂膨脹凸起,啟發了他獨創的「單面烘烤法」。遠景出版提供

豐原被稱為「臺灣餅窟」?除了水、材、地、技外,最重要的是因為「人情」……

每年中秋節,岳父家中一定擺著一盒「雪花齋」綠豆椪。即使在2015年底,岳父身體已大不如前,他仍堅持騎著他的老偉士牌,到豐原買一盒綠豆椪,「沒有一盒綠豆椪,就不像過中秋節。」因此當「臺中糕餅之旅」企畫詢問我的「志願序」時,「雪花齋」成了我的首選。

「雪花齋」餅鋪創始人呂水幼時家境困苦,以批發花生糖、甜餅等叫賣維生。十三歲那年,偶然認識隻身來臺的陳踀師傅。陳師傅很欣賞呂水先生的勤奮,傾囊相授廣東汕頭料理,不過三載,呂水盡得真傳。

西元1900年,陳德全出資協助呂水,創立了「雪花齋」餅店。
西元1900年,陳德全出資協助呂水,創立了「雪花齋」餅店。遠景出版提供

十七歲時,呂水受地方仕紳陳德全賞識,聘為廚師,常為達官顯要與詩人墨客下廚,並用心改良傳統美食,因而深獲嘉賓與主人的器重。清光緒26年(西元1900年),重情的陳德全出資協助呂水,創立了「雪花齋」餅店。

豐原六位秀才,為餅店詠出「花香天下中秋桂,雪映莊前臘月梅」,原欲以桂、梅之精神比喻呂水為人,而取店名「桂梅齋」。但當時書道名家劉曉邨靈機一現,取上聯首字「花」與下聯首字「雪」,大筆一揮,「雪花齋」店名於焉誕生。

1908年,日本統治時期,臺灣西部火車縱貫線開通,載仁親王來臺,霧峰仕紳林獻堂獻地造園供他休憩(該園即為現今的臺中公園),並設晚宴款待。呂水受推薦擔任筵席的主廚,其廚藝已列中部翹楚。

我於2015年12月造訪位於豐原中正路200號的「雪花齋」,接待我的是第三代呂忠政先生,以及年方三十三歲,已準備接班的第四代呂介元先生。呂忠政先生表示:「在1959年,呂水先生將中正路的『雪花齋』原店交由長子與次子共同經營,帶著五子及三子、六子(老么)在原店附近另開『老雪花齋』。」

我在臺中市民權路發現另有一家「雪花齋」分支,乃源於1969年呂水第三子呂嵩山創立的「菊花齋」, 2007年「菊花齋」更名為「呂氏柏記雪花齋」。故今日民眾所知之「雪花齋」實分三店,但各家餅店仍堅持秉承古訓,從選料、加工、製造到完成的每一個環節,並不因時代更迭,而減少任何一道古傳製法。

當問到為何豐原地區被稱為「臺灣餅窟」?呂忠政先生回答:「因為豐原擁有大甲溪乾淨的水質,而且糖、麵粉、綠豆、鳳梨等當地所產的製餅原料,品質良好,加上日本人在豐原設立製麵粉工廠,因此豐原地區的糕餅業十分發達。像是雪花齋、犁記、宝泉等名店,都超過百年歷史。」呂忠政先生還拿出店裡珍藏的老照片:「其實還有一個重要的原因,就是豐原有錢有閒、懂得吃,又買得起的名門士族多。因為從前文人雅士往來,常以糕餅相贈,作為茶餘飯後的點心,間接地促成了糕餅店的成立。」

問到招牌產品「綠豆椪」時,呂忠政先生眼睛開始炯炯發光。「舊時的烤爐以炭火烘烤,溫度不似現今的電器烤爐穩定,為避免糕餅烤焦,須翻面烘烤。呂水某次因烤盤上幾個餅忘記翻面,遂膨脹凸起,啟發了他獨創的『單面烘烤法』。當推出這項新產品時,客人問呂水太太如何稱呼,她因看見餅皮中央『膨』起,而且以綠豆為餡,便急中生智,說出『綠豆椪』之名。」

「綠豆椪」因餅餡分兩層,外層為綠豆沙餡,內層由豬肉調和綠豆沙、豬油、紅蔥、麻仁等材料,咬下時能嚐到雙重內餡有如雪花在口中化開。
「綠豆椪」因餅餡分兩層,外層為綠豆沙餡,內層由豬肉調和綠豆沙、豬油、紅蔥、麻仁等材料,咬下時能嚐到雙重內餡有如雪花在口中化開。遠景出版提供

我岳父之所以如此迷戀「綠豆椪」,實因餅餡分兩層,外層為綠豆沙餡,內層由豬肉調和綠豆沙、豬油、紅蔥、麻仁等材料,咬下時能嚐到雙重內餡有如雪花在口中化開。

「雪花齋」還有一傳統名點「鹹蛋糕」,坊間有不少典故版本,呂忠政先生表示依先人傳述,乃因呂水在仕紳陳德全府上擔任大廚時,適逢其友人生病,又想吃清淡的甜點,而研製出用「蒸」的鹹雞蛋糕,後稱「鹹蛋糕」。其鬆軟清甜的蛋糕體,夾心內餡以炒香的筍丁、瘦肉、些許油蔥及荸薺調和而成。有別於西式蛋糕,鹹蛋糕無任何添加物,低糖少油,清淡爽口。

訪談結束後,我買了好幾盒鹹蛋糕回來分享給同仁,心想,農曆年要買幾盒綠豆椪給岳父,告訴他,不是中秋節也能吃綠豆椪。然而天不假年,岳父在年前因史上最強的寒流,心臟病發仙逝,只剩下那臺孤伶伶的偉士牌。妻子每想起岳父,眼睛就變成關不緊的水龍頭。

我想,以後每年中秋,我會代替岳父去買盒綠豆椪,因為─「沒有一盒綠豆椪,就不像過中秋節。」也因為綠豆椪的餅餡分兩層,我不僅能吃到外層的綠豆沙餡,吃到內層時,我們對岳父的思念,還會像雪花在口中化開,鹹鹹的,也甜甜的。

雪花齋(豐原創始總店)

臺中市豐原區中正路200號

【本文摘自《呷餅人福氣:文學家的臺中糕餅之旅》/遠景出版】

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